Historia

Historia del pan en Uruguay: inmigrantes, barrio y oficio

Revisada el 06/10/2026.

Horno de ladrillo antiguo con panes y una pala de madera — Imagen ilustrativa

La panadería uruguaya es hija de la inmigración europea del siglo XIX: sobre todo españoles e italianos, que trajeron sus panes y su oficio a un país donde, en 1889, casi la mitad de Montevideo había nacido afuera. De ahí salen el horno de barrio, los bizcochos, el pan dulce de Navidad y un gremio panadero ligado al anarquismo.

Un país hecho de inmigrantes

Entre la segunda mitad del siglo XIX y el cambio de siglo, Uruguay recibió una ola de europeos que le cambió la cara. Según el historiador Miguel Arregui en Montevideo Portal, el censo de 1889 encontró que el 46,84 % de los 215.000 habitantes de Montevideo era extranjero, y entre los mayores de 20 años la proporción pasaba largamente de la mitad. Llegaban de España (con muchos vascos), Italia y otros países europeos, además de Brasil y Argentina. Siempre según Arregui, el flujo fue trepidante en la década de 1870, siguió muy alto aunque en descenso en la de 1880, con predominio de italianos, y hacia 1900 ya era poco significativo.

Los italianos fueron una de las corrientes más grandes. Wikipedia ubica su llegada masiva desde la década de 1840 y señala que los primeros venían sobre todo de Liguria y del Piamonte, antes de que crecieran los del sur de Italia. Esa misma fuente les atribuye la pasta, la polenta, la fainá y los ñoquis del 29.

La panadería de barrio

Con los inmigrantes llegó una forma de trabajar: el horno familiar en la esquina, que amasa de noche y vende de mañana. Muchas de esas panaderías quedaron en manos de las mismas familias durante décadas. El Observador contó la historia de la Panadería Latinoamericana, centenaria y símbolo de Punta Carretas, que un gallego llegado de Pontevedra administró durante más de 40 años, hasta que el horno se apagó y el edificio quedó destinado a la demolición.

La historia se repite. Según Montevideo Portal, la confitería y panadería Covadonga, que abrieron en La Mondiola a fines de los años cincuenta los asturianos Matías Domínguez y su esposa Lola, cerró después de unos 70 años, según la nota publicada en agosto de 2026. En los años sesenta se hizo conocida por un bizcocho propio con forma de margarita, “la Covadonga”, y por su pan dulce y su budín inglés de las fiestas.

Bizcochos con nombre de protesta

Los bizcochos son el producto más típico de ese mostrador, y ya repasamos uno por uno en la guía de tipos de bizcochos uruguayos, incluida la versión de que los panaderos anarquistas bautizaron vigilantes y bolas de fraile para burlarse de la policía y del clero.

Lo que sí está documentado es el peso del anarquismo en el oficio. En Buenos Aires, la Sociedad Cosmopolita de Resistencia y Colocación de Obreros Panaderos se fundó en 1887, con estatutos redactados por el italiano Errico Malatesta, y al año siguiente hizo una huelga de diez días que entre otras cosas pedía terminar con el trabajo nocturno. De este lado del río, el historiador Rodolfo Porrini registra en un estudio sobre los anarquistas en Montevideo al Sindicato de Panaderos como gremio autónomo de orientación anarquista, que todavía en 1936 organizaba veladas culturales “al viejo estilo”, con teatro, conferencias y canto criollo.

El pan dulce, de Italia a la mesa de fin de año

El pan dulce que se come en Uruguay en diciembre viene de la tradición navideña italiana, pero las fuentes no coinciden del todo en de cuál. Wikipedia ubica el origen del panettone en Milán, donde se conoce desde al menos 1470, y sostiene que a la Argentina llegó en el siglo XIX con inmigrantes del norte de Italia como pandolce genovés. No encontramos una fuente equivalente para Uruguay, aunque la corriente migratoria fue la misma. Una nota publicada en El Observador los trata ya como dos productos distintos: el panettone, más aireado y hecho con masa madre en un proceso que puede llevar hasta tres días; el pan dulce, más compacto, con levadura común y más frutas y frutos secos.

Si querés saber qué lo hace distinto y cómo es hoy en las panaderías, lo contamos en pan dulce, el dulce típico de Uruguay.

La flauta y el marsellés

El pan de todos los días también tiene acento propio. Una nota de World Grain describe la flauta, de unos 50 centímetros, que se come casi a diario, y el marsellés como el pan nacional. Pese a su nombre francés, el marsellés no existe en ningún otro país y su origen no está claro, según el presidente del Centro de Industriales Panaderos del Uruguay (CIPU), Jorge Fernández, en La Mañana. El gremio busca que se lo declare patrimonio, igual que al oficio del panadero artesanal.

El oficio hoy

En 2024 el CIPU presentó en la Expo Prado la “Panera Uruguaya”, con cinco panes que considera emblemáticos de la panadería de barrio: galleta de campaña, miñones, cuernitos, grisines y marsellés. En esa ocasión, según El Observador, el gremio estimó que en el país funcionan entre 1.500 y 1.600 panaderías artesanales.

El panorama no es fácil. En la misma entrevista de La Mañana, Fernández habla de panaderías que cierran porque no hay quién las siga, de la competencia de supermercados y de los almacenes que venden pan en cada esquina, y de lo difícil que es recuperar al panadero que deja el turno de la noche. La misma nota recuerda que el 16 de octubre, Día Mundial del Pan, en Uruguay también es el Día del Panadero.

Esa tradición sigue viva en cientos de hornos de barrio. Buscá el tuyo en el directorio de panaderías.

Preguntas frecuentes

¿Quiénes trajeron el pan a Uruguay?

La panadería actual se formó con la inmigración europea del siglo XIX, sobre todo española e italiana.

¿El pan dulce viene del panettone?

Viene de la tradición navideña italiana; unas fuentes lo ligan al panettone de Milán y otras al pandolce genovés.

¿Cuántas panaderías hay en Uruguay?

El Centro de Industriales Panaderos estimó en 2024 entre 1.500 y 1.600 panaderías artesanales en todo el país.