Receta de pan con grasa uruguayo, en espiral

1. Hacer el fermento

   Disolvé la levadura con la cucharadita de azúcar en unas cucharadas del agua tibia y esperá a que espume. Así te asegurás de que la levadura está activa antes de sumar la grasa.

   Temporizador 10 min

2. Integrar la masa

   Armá una corona con la harina y poné la sal por el borde de afuera, lejos de la levadura. Al centro van el fermento, la grasa y el resto del agua. Uní de adentro hacia afuera hasta lograr una masa pareja, sin grumos de grasa.

3. Amasar

   Amasá hasta que quede lisa y suave. Es una masa grasa, así que no hace falta enharinar casi la mesada; si se pega, esperá un minuto y seguí.

   Temporizador 8 min

4. Primer levado

   Dejá la masa en un bol tapado hasta que duplique su volumen. Con poca temperatura ambiente el levado se alarga, así que guiate por el tamaño y no por el reloj.

   Temporizador 45 min

5. Porcionar

   Desgasificá la masa apretándola con las manos y cortá porciones de 25 a 30 g. Si tenés balanza, pesalas: que salgan parejas hace que se horneen todas al mismo tiempo.

6. Estirar y enrollar

   Estirá cada porción con el palote hasta dejar una tira rectangular muy fina, de 2 a 3 mm. Enrollá los dos extremos cortos hacia el centro, como dos caracoles que se encuentran en el medio.

   

7. Cruzar y dar forma

   Doblá la pieza por la mitad montando un rollo sobre el otro y apretá un poco el centro para que no se abra en el horno. Ahí aparece la espiral característica del pan con grasa.

   

8. Segundo levado

   Acomodalos en una asadera apenas enharinada, separados, y dejalos levar tapados hasta que se vean hinchados. Prendé el horno a 180 °C.

   Temporizador 30 min

9. Hornear

   Horneá a 180 °C hasta que estén dorados arriba y en la base. Por la grasa de la masa no hace falta engrasar la asadera.

   Temporizador 18 min

Consejos de panadería

• La grasa vacuna se consigue en carnicerías y en algunas panaderías; si la derretís, dejala enfriar hasta que vuelva a estar pastosa antes de usarla.
• Cuanto más fina estires la tira, más vueltas se ven en la espiral y más hojaldrado queda el bizcocho.
• Si tu horno calienta fuerte de abajo, poné la asadera en la parte media-alta para que no se quemen las bases.
• Se pueden congelar ya formados, antes del segundo levado: descongelalos tapados en la asadera y horneá como siempre.

Un poco de historia

El pan con grasa es uno de los bizcochos más comunes de la panadería uruguaya y un clásico del desayuno y la merienda, casi siempre con mate o café. El Observador lo presenta así en su receta de 2022, y Montevideo Portal lo incluyó en la serie de cocina nacional de Marisa Sclavo. Para ver cómo se ubica entre las otras piezas del mostrador, mirá los tipos de bizcochos uruguayos.

Para seguir leyendo

• 100 comidas del Uruguay, de Nacho Quesada y Alejandro Sequeira. Grijalbo, 2019. Es un recetario de comidas populares uruguayas con fotos; los bizcochos están entre sus clásicos. Sirve para ubicar el pan con grasa en la tradición de la panadería uruguaya. Nota de Montevideo Portal
• El mantel celeste. Historia y recetario de la cocina uruguaya, de Hugo García Robles. Ediciones de la Banda Oriental, 2019. Historia y recetario de la cocina uruguaya que la Comisión del Patrimonio cita como fuente y que la prensa gastronómica llamó “biblia gastronómica uruguaya”. Lo sugerimos para el contexto histórico de la cocina criolla. Noticia del MEC que lo cita

Preguntas frecuentes

¿Cuánta grasa lleva el pan con grasa?

Las recetas uruguayas consultadas usan entre 180 y 200 g de grasa cada 500 g de harina. Acá usamos 190 g.

¿Se puede hacer con manteca?

Se puede, pero cambia el sabor y la textura: el pan con grasa tradicional se hace con grasa vacuna.

¿A qué temperatura se hornea?

A horno medio, unos 180 °C, entre 15 y 20 minutos según el tamaño y el horno.

¿Cuánto pesa cada pan con grasa?

Las dos fuentes uruguayas trabajan con porciones de 25 a 30 g de masa.

Seguí por acá

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Fuentes: Cómo preparar panes con grasa caseros — El Observador (Federico González Talvi, 2022), Pan con grasa (Marisa Sclavo, La cocina nacional) — Gastronomia.com.uy, Montevideo Portal, Cuernitos de grasa caseros — Crónica. Receta propia de Panaderías: las proporciones y temperaturas se contrastaron con esas fuentes.