Receta de bizcochos de grasa: croissants hojaldrados caseros

1. Activar la levadura

   Disolvé la levadura con el azúcar en una parte del agua tibia y esperá a que haga espuma. Si no espuma, la levadura está vencida y conviene cambiarla.

   Temporizador 10 min

2. Armar la masa

   Poné la harina 000 en corona con la sal por el borde de afuera. Volcá al centro el fermento y el resto del agua de a poco, uniendo hasta tener una masa que se pueda manejar.

3. Amasar y reposar

   Amasá hasta que quede lisa y sin grumos, tapala y dejala descansar sobre la mesada. Mientras tanto la masa se relaja y después se estira sin resistirse.

   Temporizador 20 min

4. Preparar el empaste

   Mientras la masa descansa, trabajá la grasa vacuna con los 60 g de harina 0000 hasta que quede una pasta blanda y untable, sin trozos duros.

5. Empastar

   Estirá la masa en un rectángulo de medio centímetro de espesor. Untá el empaste sobre la mitad, doblá la otra mitad encima, cerrá los bordes y volvé a estirar con el palote.

   

6. Enrollar y descansar

   Cortá la masa en dos tiras anchas y enrollá cada una bien apretada hasta formar un cilindro largo. Tapalos y dejalos descansar para que la masa se afloje antes de cortar.

   Temporizador 15 min

7. Porcionar y formar

   Cortá porciones de unos 35 g y estirá cada una en forma de lengua o triángulo alargado de unos 3 mm. Enrollalas desde la parte ancha hacia la punta y dales forma de croissant recto o de medialuna, según prefieras.

   

8. Levar

   Acomodalos separados en una asadera apenas engrasada y enharinada, y dejalos levar tapados hasta que se vean hinchados. Prendé el horno a 190 °C.

   Temporizador 20 min

9. Preparar el almíbar

   Hervé el azúcar con el agua un par de minutos hasta que se disuelva bien y dejalo entibiar. Es el almíbar que les da el brillo de panadería.

   Temporizador 3 min

10. Hornear y terminar

    Horneá a 190 °C hasta que estén bien dorados. Apenas salen, pintalos con el almíbar y espolvoreá azúcar por arriba para que se pegue.

    Temporizador 18 min

Consejos de panadería

• Si la grasa está dura, el empaste se rompe al estirar y las capas no se forman; dejala a temperatura ambiente hasta que esté pastosa.
• Para la versión salada, saltá el almíbar y el azúcar de arriba: quedan como los croissants salados del mostrador.
• Antes de enrollarlos podés ponerles un trocito de dulce de membrillo o de dulce de leche en la parte ancha.
• Una parte de la grasa se puede reemplazar por margarina, como hacen algunos panaderos, pero el sabor tradicional sale con grasa vacuna.

Un poco de historia

En Uruguay se llama bizcochos a una familia de piezas de panadería para el mate o el café. Según itMontevideo, los croissants uruguayos comparten masa hojaldrada y elaboración con los franceses, pero donde aquellos llevan manteca, la panadería local usa grasa vacuna. Wikipedia recoge dos teorías sobre su origen: los krapfen alemanes traídos por inmigrantes o la fusión de las panaderías francesa y española. Para ubicarlos entre las otras piezas del mostrador, mirá los tipos de bizcochos uruguayos, y si buscás el de espiral salado, la receta de pan con grasa.

Para seguir leyendo

• 100 comidas del Uruguay, de Nacho Quesada y Alejandro Sequeira. Grijalbo, 2019. Recetario uruguayo con cien comidas populares ordenadas alfabéticamente; las notas de prensa mencionan los bizcochos entre sus clásicos. Es la referencia local para ubicar el croissant de grasa dentro de la mesa uruguaya. Nota de Montevideo Portal
• Advanced Bread and Pastry, de Michel Suas. Delmar Cengage Learning, Estados Unidos, 2009. Manual de escuela de panadería con técnicas y fórmulas avanzadas de pan y pastelería, según la editorial. Lo sugerimos como consulta técnica sobre masas hojaldradas. Ficha de la editorial

Preguntas frecuentes

¿Qué diferencia hay entre los bizcochos de grasa y el pan con grasa?

El pan con grasa lleva la grasa mezclada en la masa y se forma en espiral; estos bizcochos llevan la grasa en un empaste que se reparte entre capas, por eso quedan hojaldrados.

¿Cuánta grasa lleva el empaste?

Las recetas consultadas usan entre 160 y 200 g de grasa cada 500 g de harina, mezclada con 50 a 80 g de harina. Acá usamos 200 g de grasa y 60 g de harina.

¿A qué temperatura se hornean?

Las recetas consultadas van de 175 a 200 °C y de 15 a 25 minutos según el tamaño; acá usamos 190 °C y unos 18 minutos, hasta que estén dorados.

¿Se pueden hacer con manteca?

Sí, pero ya son croissants de manteca, otra variedad: el bizcocho de grasa tradicional se hace con grasa vacuna.

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Fuentes: Facturas de grasa (Osvaldo Gross), elgourmet, Bizcochos uruguayos: croissant, Azalia (2013), Bizcochos uruguayos, Sabor Uruguayo (2007), Croissant con grasa (José Langlois), Cookpad Uruguay, Sabores dulces: bizcochos, pasteles y masitas, itMontevideo, Bizcocho (Uruguay), Wikipedia. Receta propia de Panaderías: las proporciones y temperaturas se contrastaron con esas fuentes.