Cómo hacer masa madre en casa, día por día

1. Día 1: arrancar

   En un frasco de vidrio limpio, de boca ancha, mezclá 50 g de harina integral con 50 ml de agua hasta que no queden grumos. Tapalo apoyando la tapa sin enroscar y dejalo en un lugar templado de la casa, lejos del sol directo.

   Temporizador 5 min

2. Día 2: primera alimentación

   Puede que todavía no veas nada, o que aparezcan algunas burbujas. Sacá la mezcla del frasco y dejá solo 50 g. Agregá 50 g de harina 000 y 50 ml de agua, revolvé bien, raspá las paredes y marcá la altura con una gomita o cinta para ver cuánto crece.

3. Días 3 a 5: dos veces por día

   Repetí lo mismo cada unas 12 horas: dejá 50 g, sumá 50 g de harina y 50 ml de agua, y marcá la altura. Aunque un día parezca que no avanza, seguí alimentando con la misma rutina.

   

4. Días 6 y 7: ver si está lista

   Está lista cuando, después de cada alimentación, duplica su volumen en unas 6 a 8 horas, tiene burbujas por toda la masa y huele ácido, como a yogur. Si todavía no duplica, seguí con dos alimentaciones por día; en invierno puede tardar unos días más. Una prueba casera que se suele usar: poné una cucharadita en un vaso de agua; si flota, ya tiene aire. Si se hunde no significa que esté muerta: guiate sobre todo por el volumen.

   

5. Mantenerla

   Si horneás seguido, dejala afuera y alimentala todos los días. Si no, guardala en la heladera y alimentala una vez por semana. El día antes de usarla, sacala, alimentala y esperá a que vuelva a crecer bien antes de hacer el pan.

Consejos de panadería

• La temperatura cambia todo: anda bien entre 21 y 26 °C y con frío avanza más despacio. En invierno ayuda dejar el frasco en el horno apagado con la luz prendida, con un cartel para que nadie lo encienda: el calor del horno la mata.
• La mezcla que sacás en cada alimentación no hace falta tirarla: sirve para panqueques, waffles o masa de pizza.
• Un líquido grisáceo o marrón arriba indica que tiene hambre, no que se echó a perder: mezclalo o volcalo y alimentala.
• Si aparece moho o vetas rosadas o anaranjadas, tirá todo el contenido y empezá de nuevo con un frasco limpio.

Para seguir leyendo

• Pan casero. Recetas, técnicas y trucos para hacer pan en casa de manera sencilla, de Ibán Yarza. Larousse, España, 2013. Tiene un apartado sobre cómo conseguir una masa madre natural y cómo conservarla y usarla, y un recetario para entender la fermentación. Está en castellano y pensado para cocina de casa. Primer capítulo (editorial)
• Panes. La magia de Daniel Jordà, de Daniel Jordà. Larousse, España, 2023. Manual de pan con secciones sobre cultivos de masa madre y prefermentos (poolish, biga, esponja), con paso a paso fotografiado y resolución de problemas, según el primer capítulo publicado por la editorial. Ficha en librería

Preguntas frecuentes

¿Cuántos días tarda la masa madre en estar lista?

Entre 5 y 9 días según la harina y la temperatura de la casa. La señal no es el calendario sino que duplique su volumen en 6 a 8 horas después de cada alimentación.

¿Qué harina conviene para empezar?

Integral o de centeno para el primer día, porque tienen más nutrientes para las levaduras. Después se puede alimentar con harina 000 común.

¿Cada cuánto se alimenta si está en la heladera?

Una vez por semana alcanza. Antes de hornear, sacala, alimentala y esperá a que esté activa.

¿Cuándo hay que tirarla?

Si tiene moho visible o vetas rosadas o anaranjadas. El líquido oscuro arriba no es motivo para tirarla.

Seguí por acá

Receta de pan casero con harina 000Tipos de bizcochos uruguayos: cuáles son y qué lleva cada unoTodas las panaderíasPlanificá a qué hora empezarPanaderías cerca tuyo

Fuentes: Sourdough Starter (King Arthur Baking), Sourdough starter troubleshooting (King Arthur Baking), How to make a sourdough starter from scratch (The Perfect Loaf). Receta propia de Panaderías: las proporciones y temperaturas se contrastaron con esas fuentes.