Receta de pan dulce casero con frutas, nueces y pasas

1. Hidratar las frutas

   La noche anterior mezclá las frutas abrillantadas y las pasas con el ron o el jugo, tapá y dejá que absorban el líquido. Antes de usarlas escurrilas y pasalas por una cucharada de harina para que no se vayan al fondo.

2. Hacer la esponja

   Disolvé la levadura en la leche tibia con la cucharada de azúcar, sumá los 100 g de harina y mezclá hasta tener una papilla espesa. Tapá y esperá a que se llene de burbujas y duplique.

   Temporizador 30 min

3. Armar la masa

   En un bol grande poné la harina restante, el azúcar y la sal. Agregá la esponja, los huevos, las yemas, la miel, la vainilla, las ralladuras y el azahar, y uní todo hasta formar una masa pegajosa.

4. Amasar e incorporar la manteca

   Amasá hasta que la masa se despegue de la mesada y se estire sin romperse. Recién ahí sumá la manteca blanda de a trozos, amasando entre uno y otro hasta que quede lisa y brillante.

   Temporizador 15 min

5. Primer levado

   Dejá la masa en un bol enmantecado, tapada y en un lugar templado, sin corrientes de aire, hasta que duplique su volumen. Con mucha azúcar y manteca la masa es lenta: en una cocina fresca puede tardar más, así que guiate por el volumen y no por el reloj.

   Temporizador 1 h 30 min

6. Sumar frutas y armar

   Desgasificá apenas, estirá la masa con las manos y repartí las frutas escurridas y las nueces. Plegá varias veces hasta distribuirlas, dividí en dos bollos iguales, boleá y ponelos en moldes de papel para pan dulce de 700 g a 1 kg.

   

7. Segundo levado

   Tapá los moldes y dejá levar hasta que la masa llegue cerca del borde del papel. No lo apures con calor fuerte: si la manteca se derrite, la miga queda pesada.

   Temporizador 2 h

8. Pintar y hornear

   Con el horno precalentado a 160 °C, pintá con huevo batido, hacé un corte en cruz con tijera y decorá con nueces. Horneá en la parte baja del horno hasta que estén dorados y un palillo salga seco; si se doran rápido, tapalos con papel aluminio.

   Temporizador 50 min

   

9. Enfriar

   Dejalos enfriar por completo sobre una rejilla antes de cortarlos. Envueltos en film se conservan bien varios días y mejoran de un día para el otro.

Consejos de panadería

• Es una masa con mucha azúcar y manteca, que frenan a la levadura; por eso lleva bastante más levadura que un pan común. Si usás menos, los levados se alargan varias horas pero el pan gana aroma.
• La manteca se suma cuando la masa ya tiene cuerpo; si la ponés al principio, cuesta mucho más desarrollar el gluten.
• Si no te gustan las frutas abrillantadas, reemplazalas por el mismo peso de chips de chocolate o más frutos secos.
• Con masa madre en lugar de levadura, los levados se estiran a varias horas cada uno; arrancá un día antes.

Un poco de historia

El pan dulce rioplatense desciende del panettone milanés y del pandolce genovés. Según Wikipedia, lo introdujeron en el siglo XIX inmigrantes del norte de Italia. Para saber más, leé qué es el pan dulce y de dónde viene y la historia del pan en Uruguay; si preferís comprarlo, mirá cómo elegir un buen pan dulce.

Para seguir leyendo

• Panettones y brioches. Técnicas y recetas para prepararlos en casa, de Daniel Jordà. Larousse, España, 2024. Libro entero dedicado al panettone y a las masas enriquecidas, con técnicas para hacerlos en casa. Es la consulta para la esponja, el levado largo y el armado con frutas. Ficha en librería
• El libro de Doña Petrona, de Petrona C. de Gandulfo. Planeta, edición definitiva, 1933 y 2018. El recetario de casa rioplatense de referencia, con más de mil recetas. Lo sugerimos como clásico de la cocina de casa rioplatense. Sinopsis de la editorial

Preguntas frecuentes

¿Qué harina conviene para el pan dulce casero?

Harina 0000, que es la que usan la mayoría de las recetas rioplatenses de pan dulce.

¿Por qué las frutas se van al fondo?

Suele pasar si están mojadas o si la masa quedó floja; escurrilas bien, pasalas por harina y sumalas después del primer levado.

¿A qué temperatura se hornea el pan dulce?

A horno moderado, entre 150 y 160 °C, durante unos 45 a 50 minutos para panes de 700 g a 750 g.

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Fuentes: Cinco recetas de pan dulce de cinco maestros de la cocina, Forbes Argentina, El pan dulce tradicional con abundantes frutas abrillantadas se prepara así, ABC Color (2022), Pan dulce de masa madre para Navidad, Canal 26 (2025), Panettone, Wikipedia. Receta propia de Panaderías: las proporciones y temperaturas se contrastaron con esas fuentes.